Manuale di cucina
Strucolo con ripieno di carne.
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Con ripieno di carne. Frittate come le precedenti si adagiano sopra una salvietta in modo che si coprono parzialmente una coll’altra, e dopo
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Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s’aggiungono 3 cucchiai di
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Cavolo ripieno. A piccole teste lessate di cavoli-verze si leva il torsolo, si stende sopra ciascuna foglia del farcito di vitello crudo mescolato
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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Petto di vitello farcito. Comunemente s’adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora
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Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
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Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
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Petto ripieno con salsa. Si riempie il petto d'un ripieno di gamberi con aggiunta d'asparagi e piselli; messolo a stufare con calore di sopra
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Coch di carne ripieno.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s’introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si
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Ripieno d’uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d’uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
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Coppe al ripieno di gamberi.
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Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Ripieno d’ostriche. I. Si fa un ripieno di fegato di vitello o di pollame ben pestato con del lardo, delle acciughe, del midollo, prezzemolo, pepe
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II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
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Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
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Testacei con un ripieno freddo.
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Conchiglie con ripieno d’acciughe.
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ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell’uovo e
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e vi s’aggiunge della ricotta grattugiata e tuorli frullati con panna
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Ripieno di noci. Noci trite finamente si mescolano insieme a del miele e briciole bagnate nel fior di latte.
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Con ripieno di ricotta. Si fa rinvenire nel burro del prezzemolo e briciole e s'aggiungono 20 deca di ricolta grattugiata; si frullano 2 decilitri di
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Cotto al forno. L’impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la
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ripieno sulla pasta spianata, spargendovi sopra uva passa, zibibbo, pignoli o mandorle tagliate a filetti. S’arrotola mollemente la pasta ed
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coll’uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll’altro tondello di pasta, premendone l’orlo alla sottostante sfoglia. La
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Focaccia al ripieno di zibibbo.
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Questa si prepara identicamente con un ripieno di noci Nro. I, II o III, oppure si fa un ripieno di noci come quello di nocciuole Nro. III (pag. 87).
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Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d’una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
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tritate e scottate con panna bollente, dopo che siano fredde. Questo ripieno si stende sopra una sfoglia di pasta frolla, ripiegandone l’orlo sul
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Pasticcetti con ripieno di gamberi.
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, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all’orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino
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Panetti al lievito con ripieno.
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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Mostacciuoli al lievito con ripieno.
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Mostacciuoli al ripieno.
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24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.
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26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all’olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
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Crema per ripieno di dolci
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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Ripieno per sfogliate e paste al lievito.
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Ripieno di susine secche. I. Si cuociono le susine, si trittano finamente e si cuociono con zucchero, cannella, scorza di limone, pimento ed il
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Ripieno d’uva passa. Una manata d’uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
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Accademia della crusca
